La Straordinaria Stevia

Alcuni la conoscono già, altri la conosceranno presto grazie al passaparola, io ve ne parlo adesso: la Stevia.
La Stevia rebaudiana Bertoni (della famiglia delle Composite come i crisantemi) è un'erbacea arbustiva perenne, di piccole dimensioni, nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. Questo grazioso cespuglietto verde, di facile coltivazione, ne ha viste di tutti i colori: in Sud-America è molto comune, ma qui da noi è stato per molto tempo usato, poi bistrattato, vietato, ma alla fine ce l'ha fatta, la Stevia da quest'stanno è coltivabile e reperibile anche in Italia.

Sì, vabbè, ma quindi? Perché è speciale?
- perché è un dolcificante naturale
- ha 0 calorie (sì, avete letto bene, zero calorie)
- il suo potere dolcificante è 300 volte quello dello zucchero
- la possiamo avere a costo nullo (se la coltiviamo in casa) o comunque minimo se acquistiamo il prodotto finito
- ha un buon sapore dal retrogusto aromatico di liquirizia molto leggero
- è perfetta per i diabetici (non causa picchi glicemici)
- ottima per bambini (non da dipendenza come gli zuccheri raffinati)
- non favorisce la carie
- la si può usare facilmente anche nelle ricette perché con il calore non muta e non interferisce chimicamente con gli atri ingredienti
- se si mastica una foglia ci gratifica il palato e ci soddisfa la voglia di dolci per molto tempo
- aiuta la digestione

Come motivazioni possono bastare, che dite? :)

Un passo indietro
All'inizio dell'estate scorsa ho letto su un forum "Stevia libera!". Ho pensato subito ad una ragazza rapita da chissà quali banditi e ho pensato: "povera ragazza". Poco dopo ho capito il significato: era un modo in rete per chiedere che venisse resa libera la coltivazione e l'uso della Stevia. Intendiamoci, non è una qualche droga, eh! (meglio esser chiari :P)

Dopo qualche settimana l'ho trovata per caso nel vivaio vicino casa mia, presa dalla curiosità ne ho assaggiata una foglia ed era vero! Era dolcissima!!
Ancora titubante però non l'ho acquistata e me ne sono pentita amaramente.
Ho continuato però a fare ricerche in rete e ho scoperto la storia travagliata della Stevia.

Il suo uso nei prodotti alimentari è vietato ancora oggi in Europa e USA e fino a poco tempo fa lo steviolo e lo stevioside erano ritenuti cancerogeni. Nonostante questo, la FDA ne ammette l'uso come integratore dietetico, ma non ancora come ingrediente o additivo alimentare.

Il divieto per la Stevia in Europa, secondo gli amanti di questa pianta, non sarebbe però da attribuirsi solo ai rallentamenti dovuti dagli studi scientifici, ma anche da qualche interesse economico. Questa "scoperta" infatti sarebbe un grande danno nei confronti delle compagnie che si occupano di dolcificanti perché non sono state riscontrate controindicazioni per l'uso a differenza invece dello zucchero raffinato che sappiamo può causare carie, obesità, dipendenza ed è un alimento vitato ai diabetici, oppure anche rispetto ai dolcificanti chimici come l'aspartame, che in grosse dosi può avere effetti lassativi oltre alle scoperte fatte da recenti studi scientifici che lo ritengono addirittura tossico.


Fino agli anni '50 era comunemente usata anche i Italia, poi con l'avvento dello zucchero raffinato, come spesso succede, il naturale è stato accantonato ma era comunque reperibile. Nel 2000 l'UE ne vietò l'uso e la commercializzazione e quindi sparì definitivamente nel dimenticatoio, e anche per me era totalmente sconosciuta.
Quest'anno finalmente la liberalizzazione per la coltivazione e l'uso. Un piccolo grande traguardo.

La Stevia oggi
Come ho detto adesso si trovano facilmente le piantine di Stevia (nei vivai) o le foglie polverizzate (nelle erboristerie), non solo, ci si può imbattere nella Stevia anche al supermercato.
Non appena una cosa è bella e naturale la si deve sfruttare e trasformare, mah! E quindi tra gli scaffali ho scovato due marche diverse di "dolcificante a base Stevia". Attenzione: non di Stevia, ma a base di Stevia.

Quella in vendita infatti non è Stevia pura, ma glucoside dello steviolo (che è permesso) addizionato con altre sostanze che servono o a nascondere il  tipico retrogusto di liquirizia, o a dargli volume, perché le dosi da usare quando si dolcifica con Stevia sono davvero minime, ne parleremo dopo.
Le marche che ho trovato sono 2: una conteneva in aggiunta anche l'aspartame e dava comunque, anche se minimo un apporto calorico e l'altra con eritritolo, un altro dolcificante a zero calorie che però può dare effetti lassativi. Ah, e ovviamente gli aromi.
Quindi siamo da capo a dodici!
Lo steviolo, però per rispondere alla caratteristiche di sicurezza è testato sugli animali :( quindi la cosa non mi piace particolarmente) e preferisco optare per la Stevia VERA.
Personalmente però ammetto che prima di avventurarmi al buio in questo mondo io il dolcificante da supermercato l'ho provato (quello senza aspartame) perché volevo conoscere questo nuovo sapore e abituarmici. Ogni cosa nuova va conosciuta, no? ;P
Sono ormai 5 giorni che uso esclusivamente lo zucchero di Stevia (quello del supermercato) per dolcificare e devo dire che mi piace. L'ho testato nel latte, nello yogurt bianco magro e nelle tisane. Ottimo!
Presto proverò quello raffinato, e poi l'esperimento proseguirà con la polvere di foglie (le mie). Sono curiosa di "saggiare" le differenze di gusto e di aroma.
E poi proverò anche la semina, che è molto difficile da quello che ho letto, ma se non provo non sto bene! :D

Come si usa
Lo zucchero puro di Stevia non va dosato come un comune zucchero bianco raffinato, ma va trattato in dosi decisamente minori. Lo stevioside è dalle 110 alle 270 volte più dolce del saccarosio mentre il rebaudioside Arebaudioside C tra le 40 e le 60.
Il suo sapore dolce è dovuto allo stevioside, molto più dolce e "forte" del saccarosio, mentre quello ricorda un po' l'aroma di liquirizia è dovuto al rebaudioside. 

Per dolcificare con le foglie in polvere di Stevia quindi è sufficiente un quarto di cucchiaino. In caso di estratto in polvere ancora meno, una mini puntina di cucchiaino.

E' perfetta per i diabetici perché in rapporto al volume ha un bassissimo, quasi insignificante indice glicemico. Quindi anche i diabetici possono concedersi qualche dolcezza con tranquillità.

La Stevia non contiene zucchero e non ha nulla a che vedere con l'aspartame. Ecco qualche numero per avere un visione generale della questione dolcificanti e calorie, ad esempio in rapporto ad una dose:
- un cucchiaino di miele (5 gr) 20 Kcal
- un cucchiaino di zucchero bianco (4 gr) 16 Kcal
- una bustina di fruttosio 16 Kcal
- un cucchiaino di zucchero di canna (4 gr) 14,4
- una compressa di aspartame 4 Kcal
- una puntina di Stevia 0 Kcal
- un cucchiaino di Stevia 0 Kcal
- un cucchiaio di Stevia 0 Kcal
- ...  ;)

Non solo, a differenza dell'aspartame lo zucchero di Stevia può essere usato anche per cucinare. Il calore infatti non ne altera la struttura chimica e le qualità organolettiche!!


Quale scegliere
Questo dipende da voi. Se siete abituate all'aspetto bianco e bello dello zucchero allora optate per quella raffinata, se non badate all'aspetto ma volete qualcosa di pratico  e puro allora la polvere fa per voi. Se amate le avventure allora siete come me e vorrete senza dubbio avere delle piante tutte vostre per produrre la Stevia autonomamente.

L'estratto concentrato si presenta come una polverina bianca, ma deve esserci scritto ben chiaro la percentuale di purezza (la trovate al massimo del 95%, meglio c'è solo la polvere di foglie essiccate), qui da noi nei negozi non si trova, ma è acquistabile online.
E' 300 volte più dolce dello zucchero e per dolcificare ne basta meno di una puntina di cucchiaino.
E' molto probabile che in futuro si possa trovare facilmente anche nelle erboristerie.
Ha un aspetto familiare e ricorda molto lo zucchero a velo, quindi in caso si abbia a che fare con i bimbi questa è l'ideale (sappiamo tutti la repulsione che hanno i bambino per il verde..) anche se dovrete essere voi a dolcificare per loro vista la infinitesimale quantità che serve, oppure in caso di ospiti che alla vista di polvere verde o foglie potrebbero arricciare il naso.

In alternativa nelle erboristerie potete trovare la polvere di foglie secche, quella verde, che altro non è che foglie secche polverizzate al 100%.
E' 30 volte più dolce dello zucchero.
Si può usare con lo stesso criterio della bianca, solo in proporzioni maggiori. Un quarto di cucchiaino equivale ad un cucchiaino, e comunque in caso di necessità si può sempre aggiungerne un po'.
Ma c'è però da dire che questo tipo di polvere è facilmente replicabile in casa, basta una pianta di Stevia, raccogliere e far seccare le foglie, triturarle con un macinacaffè e il gioco è fatto! Semplicissimo.
Se però si è pigri.. allora conviene acquistarla.



Per finire, l'ultima alternativa, la più stimolante secondo me, è possedere qualche pianta di Stevia.
In questo caso per dolcificare liquidi come thè, caffè e tisane, si possono usare una o due foglie fresche appena raccolte, spezzettate grossolanamente o lasciate intere e messe in infusione per un minuto o più a seconda del grado di dolcezza desiderato.
In più è un salvadieta, non solo per via delle calorie, ma perché se ti porti dietro qualche foglia e senti una voglia di dolce improvvisa ne puoi gustare un pezzettino e il suo sapore dolce durerà anche un ora e ti appagherà. Lascia in bocca un ottimo sapore e senza rischio di carie.

Insomma, questa Stevia è una pianta bellissima ed è tutta da scoprire. In rete cominciano a circolare anche molte ricette preparate con questo dolcificante, quindi non vi resta che provare e farmi sapere come vi trovate ;)

Queste nelle foto sono le mie. Ho cercato e cercato e finalmente 4 giorni fa le ho trovate!! (il costo è di € 3,50 a vasetto)
Nei vivai trovate la Stevia nel reparto delle erbe aromatiche, e questo fa capire che anche i vivaisti sanno cosa è e a cosa serve, buona cosa.
Adesso sono davvero piccole, alte circa 15 centimetri, ma cresceranno e allora avrò anche io la mia produzione casalinga di Stevia.
Tanto per cominciare però ho fatto delle ricerche per capire come si cura, non voglio rischiare di farle fuori :D
Poi vi dirò come fare. Intanto io sperimento!

Questo video è tratto da Geo&geo sulla Stevia del 21 Marzo 2012

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